Kemasan UKM
Desain kemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam pemasaran. Selain harus berfungsi sebagai wadah dan pelindung isi produk, baik yang bersifat primer, skunder atau tersier, desain kemasan harus mampu pula menarik perhatian konsumen (eye catching). Desain kemasan yang mampu menarik perhatian konsumen merupakan desain kemasan yang dapat memberikan gambaran awal mengenai kualitas dan nilai produk yang ditawarkan kepada konsumen sebelum konsumen mengetahui isi dari sebuah produk. Gambaran awal mengenai keseluruhan kualitas suatu produk yang diharapkan oleh konsumen untuk memenuhi kebutuhannya dinamakan kesan kualitas.
MANFAAT DAN FUNGSI KEMASAN
Kemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan yang memegang peranan penting untuk membantu pengawetan bahan makanan. Adanya wadah atau pembungkusan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melayani dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Disamping itu juga pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu produk agar mempunyai bentuk bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa dalam jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tertentu. Perubahan yang terjadi adalah suatu kerusakan. Meskipun demikian sebagian makanan akan menjadi lebih tua atau matang seteaklah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti dengan kerusakan.
Dampak dari pengemasan
1. PENYIMPANGAN MUTU
penyusutan kualitatif yaitu penyimpangan mutu bahan pangan dan produk olahanya dimana mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi manusia. penyusutankuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot bahan pangan karena penanganan yang kuarang baik maupun akibat gangguan biologis (proses fisiologis atau serangan hewan). Dibanding dari ke-2 penyusutan tersebut yang paling berpengaruh adalah penyusutan kualitatif.
2. PERUBAHAN BIOKIMA, KIMIA DAN MIGRASI UNSUR-UNSUR
1. perubahan biokimiawi : terjadi pada kondisi segar (yang belum diolah), reaksi kompleks terjadi akibat aktifitas enzing yang ditunjang oleh kadar air yang tinggi, menyebabkan perubahan warna, tektur, aroam dan nilai gizinya.
2. perubahan kimiawi dan migrasi unsur-unsur : bahan pewarna, plasticzer, pestisida dapat bermigrasi kebahan pangan, sangat sulit mengukur dan menganalisa tingkat keracunan, untuk itu perlu kemasan yang mencegah migrasi racun kedalam makanan.
3. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroorganisme dan menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan, hal ini berkaitan dengan aktifitas air.
Faktor faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi kemasan:
1. perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dari luar kedalam
2. kemungkinan berkembangnya jasad renik pada head space
3. serangan jasad renik terhadap materi kemasan
4. KERUSAKAN MEKANIS
Faktor-faktor mekanis yaitu :
1. stress/tekanan fisik, yang menyebabkan dropping dan shunting atau tumbukan menyebabkan kerusakan produk
2. vibrasi( getaran), akibat tranformasi dan distribusi, maka diperlukan bahan anti getar untuk menanggulanginya
E. PERPINDAHAN AIR
Dalam kemasan pangan, karakteristik hidrasi yang menyangkut aw, KA dan RH sangat penting untuk mencapai keseimbangan bila terjadi perbedaan antara produk dan lingkungan maka akan terjadi perpindahan uap air, biasanya berlangsung dari produk yang mempunyai tekanan uap air lebih tinggi ke yang rendah.
Cara-cara perlindungan produk dalam kemasan :
1. mencegah keluarnya uap air yaitu mengatur sirkulasi udara diluar kemasan
2. mengontrol uap air yaitu untuk produk yang dapat berkeringat pada hari panas dan berkondensasi pada hari dingin, maka dilakukan kontrol misalnya dikemas denagn pengemas jenis semi permiabel.
F. PERUBAHAN SUHU
Beberapa perubahan suhu yang dapat terjadi karena fluktuasi suhu adalah :
1. produk yang peka harus disimpan pada suhu -18 sampai 0,50C, untuk mencegah kristalisasies, pertumbuhan bakteri psikrofilik
2. produk konfeksioneri ( seperti coklat batangan) disimpan pada tempat kering dan teduh mencegah blooming yaitu menggumpalnya gula dipermukaan.
3. Produk kaleng/botol, disimpan ditempat yang kering dan suhu rendah, untuk mencegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas.
G. PERPINDAHAN OKSIGEN
Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan yang mempunyai kandungan lemak dan vitamin A dan C. Reksi oksidasi menyebabkan perubahan warna, flavor dan dapat dicegah dengan cara :
1. pengaturan kadar oksigen, mengatur konsentrasi oksigen 3-5% untuk susu, minyak dan lemak
2. pengaturan kadar CO2, pengaturan CO2 5-10% kecuali pada buah-buahan yang bersifat asam
3. pengemasan dalam gas tight paks, komoditi seperti keju, makanan bayi sebaiknya dikemas dalam kemasan hermetis dan vakum
H. MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PERUBAHAN OLEH U.V
1. migrasi komponen volatil, bahan pangan mempunyai komponen aroamtikmemerlukan kemasan yang dapat mencegah keluarnya komponen volatil( kedap terhadap komponen aromatik meupun kedap terhadap material kemasan). Bau yang berasal dari wadah/ kemasan plastik dapat timbul karena :
1. pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan pada suhu tinggi
2. zat anti oksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk produk yang berbau.
3. Pecahan pecahan molekul kemasan
3.perubahan akibat sinar U.V, makanan yang peka terhadap U.Vsebaiknya disimpan ditempat teduh karena akan mengakibatkan terjadinya perubahan :
a. pemudaran warna seperti daging, saus tomat
b. ketengikan pada mentega ( terutama jika terdapat katalis Cu)
c. browing pada sangkur dan juice buah-buahan
d. perubahan bau( menjadi rusak) menurunya vitamin A,D,E, K dan C serta penyimpanan aroma bir
perlindungan produk terhadap U.V dilakukan dengan menggunakan botol berwarna (coklat atau hijau).
Jadi semua permasalahan yang berhubungan dengan pengemasan pangan pertimbangan pertama harus tentang proses kerusakan dan pembusukan produk itu sendiri. Cara terjadinya kerusakan harus diteliti dan pengaruh cara distribusi seperti kondisi transpor, penyimpanan, dan penjualan, dimana kerusakan akan terjadi harus dapat diduga.
MANFAAT DAN FUNGSI KEMASAN
Kemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan yang memegang peranan penting untuk membantu pengawetan bahan makanan. Adanya wadah atau pembungkusan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melayani dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Disamping itu juga pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu produk agar mempunyai bentuk bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa dalam jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tertentu. Perubahan yang terjadi adalah suatu kerusakan. Meskipun demikian sebagian makanan akan menjadi lebih tua atau matang seteaklah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti dengan kerusakan.
Dampak dari pengemasan
1. PENYIMPANGAN MUTU
penyusutan kualitatif yaitu penyimpangan mutu bahan pangan dan produk olahanya dimana mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi manusia. penyusutankuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot bahan pangan karena penanganan yang kuarang baik maupun akibat gangguan biologis (proses fisiologis atau serangan hewan). Dibanding dari ke-2 penyusutan tersebut yang paling berpengaruh adalah penyusutan kualitatif.
2. PERUBAHAN BIOKIMA, KIMIA DAN MIGRASI UNSUR-UNSUR
1. perubahan biokimiawi : terjadi pada kondisi segar (yang belum diolah), reaksi kompleks terjadi akibat aktifitas enzing yang ditunjang oleh kadar air yang tinggi, menyebabkan perubahan warna, tektur, aroam dan nilai gizinya.
2. perubahan kimiawi dan migrasi unsur-unsur : bahan pewarna, plasticzer, pestisida dapat bermigrasi kebahan pangan, sangat sulit mengukur dan menganalisa tingkat keracunan, untuk itu perlu kemasan yang mencegah migrasi racun kedalam makanan.
3. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroorganisme dan menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan, hal ini berkaitan dengan aktifitas air.
Faktor faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi kemasan:
1. perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dari luar kedalam
2. kemungkinan berkembangnya jasad renik pada head space
3. serangan jasad renik terhadap materi kemasan
4. KERUSAKAN MEKANIS
Faktor-faktor mekanis yaitu :
1. stress/tekanan fisik, yang menyebabkan dropping dan shunting atau tumbukan menyebabkan kerusakan produk
2. vibrasi( getaran), akibat tranformasi dan distribusi, maka diperlukan bahan anti getar untuk menanggulanginya
E. PERPINDAHAN AIR
Dalam kemasan pangan, karakteristik hidrasi yang menyangkut aw, KA dan RH sangat penting untuk mencapai keseimbangan bila terjadi perbedaan antara produk dan lingkungan maka akan terjadi perpindahan uap air, biasanya berlangsung dari produk yang mempunyai tekanan uap air lebih tinggi ke yang rendah.
Cara-cara perlindungan produk dalam kemasan :
1. mencegah keluarnya uap air yaitu mengatur sirkulasi udara diluar kemasan
2. mengontrol uap air yaitu untuk produk yang dapat berkeringat pada hari panas dan berkondensasi pada hari dingin, maka dilakukan kontrol misalnya dikemas denagn pengemas jenis semi permiabel.
F. PERUBAHAN SUHU
Beberapa perubahan suhu yang dapat terjadi karena fluktuasi suhu adalah :
1. produk yang peka harus disimpan pada suhu -18 sampai 0,50C, untuk mencegah kristalisasies, pertumbuhan bakteri psikrofilik
2. produk konfeksioneri ( seperti coklat batangan) disimpan pada tempat kering dan teduh mencegah blooming yaitu menggumpalnya gula dipermukaan.
3. Produk kaleng/botol, disimpan ditempat yang kering dan suhu rendah, untuk mencegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas.
G. PERPINDAHAN OKSIGEN
Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan yang mempunyai kandungan lemak dan vitamin A dan C. Reksi oksidasi menyebabkan perubahan warna, flavor dan dapat dicegah dengan cara :
1. pengaturan kadar oksigen, mengatur konsentrasi oksigen 3-5% untuk susu, minyak dan lemak
2. pengaturan kadar CO2, pengaturan CO2 5-10% kecuali pada buah-buahan yang bersifat asam
3. pengemasan dalam gas tight paks, komoditi seperti keju, makanan bayi sebaiknya dikemas dalam kemasan hermetis dan vakum
H. MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PERUBAHAN OLEH U.V
1. migrasi komponen volatil, bahan pangan mempunyai komponen aroamtikmemerlukan kemasan yang dapat mencegah keluarnya komponen volatil( kedap terhadap komponen aromatik meupun kedap terhadap material kemasan). Bau yang berasal dari wadah/ kemasan plastik dapat timbul karena :
1. pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan pada suhu tinggi
2. zat anti oksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk produk yang berbau.
3. Pecahan pecahan molekul kemasan
3.perubahan akibat sinar U.V, makanan yang peka terhadap U.Vsebaiknya disimpan ditempat teduh karena akan mengakibatkan terjadinya perubahan :
a. pemudaran warna seperti daging, saus tomat
b. ketengikan pada mentega ( terutama jika terdapat katalis Cu)
c. browing pada sangkur dan juice buah-buahan
d. perubahan bau( menjadi rusak) menurunya vitamin A,D,E, K dan C serta penyimpanan aroma bir
perlindungan produk terhadap U.V dilakukan dengan menggunakan botol berwarna (coklat atau hijau).
Jadi semua permasalahan yang berhubungan dengan pengemasan pangan pertimbangan pertama harus tentang proses kerusakan dan pembusukan produk itu sendiri. Cara terjadinya kerusakan harus diteliti dan pengaruh cara distribusi seperti kondisi transpor, penyimpanan, dan penjualan, dimana kerusakan akan terjadi harus dapat diduga.
Komentar
Posting Komentar